時(shí)下，悄然興起的預(yù)制菜，正成為更多的“80、90、00后”們便捷餐飲的新時(shí)尚。匆匆忙忙的生活節(jié)奏里，唾手可得、美味健康、前置“慢”過(guò)程的預(yù)制菜，成就了“快”生活里的別樣精致。

預(yù)制菜到底是啥？它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在工廠已經(jīng)洗好、切好、搭配好的半成品菜，采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需開袋加熱或者簡(jiǎn)單烹飪就可以吃。

預(yù)制菜起源于美國(guó)，成熟于日本，在我國(guó)可以追溯到20世紀(jì)90年代，伴隨著洋快餐連鎖店的出現(xiàn)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工企業(yè)，2000年后深加工半成品菜企不斷涌現(xiàn)。

伴隨著消費(fèi)升級(jí)和年輕人消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)加速發(fā)展、勢(shì)頭迅猛。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)涉及預(yù)制菜肴加工的企業(yè)僅有1400家，而到2021年4月，預(yù)制菜企業(yè)達(dá)到了7.19萬(wàn)家。僅2020年一年，新注冊(cè)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)就達(dá)到1.25萬(wàn)家。目前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億元，到2025年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)上萬(wàn)億元，未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模有望突破3萬(wàn)億元。

紅火發(fā)展的預(yù)制菜

 “一份酸菜魚只要20-30元，一份麻辣小龍蝦也不過(guò)百元，飯店里價(jià)格卻是2-3倍以上，預(yù)制菜價(jià)格實(shí)惠又省工省時(shí)！”今年春節(jié)，一鵬就決定跟家人一起選擇預(yù)制菜套餐當(dāng)年夜飯，“在飯店怎么也得2000-3000元，同樣菜品的預(yù)制菜價(jià)格能節(jié)省一半，吃得還挺好！”春節(jié)將至，都市里越來(lái)越多的家庭像一鵬一樣，選擇了預(yù)制菜作為餐桌上的“主角”。

菜品豐富、口味好、制作簡(jiǎn)單是預(yù)制菜肴受消費(fèi)者青睞的主要原因。特別是在疫情常態(tài)化防控形勢(shì)下，家人在飯店聚餐頻次降低，越來(lái)越多的人們把目光瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜。

買菜、洗菜、切菜、炒菜，做頓飯前前后后要花費(fèi)數(shù)小時(shí)，中間的辛苦更不用說(shuō)。隨著生活水平提高、節(jié)奏加快，整個(gè)社會(huì)的飲食觀念已悄然改變。不會(huì)做、不能做、不想做，描述了當(dāng)代年輕人對(duì)做飯的態(tài)度。盒馬鮮生的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，54%的95后消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。

再好吃的外賣也比不上自家做出來(lái)的飯菜香。因此消費(fèi)者希望在忙碌工作和烹飪中找到平衡，既能保證烹飪的效率，還能確保食物的安全衛(wèi)生。預(yù)制菜正好迎合了人們的需求，省去洗菜備菜的煩瑣過(guò)程，不僅節(jié)省了時(shí)間、精力，提供優(yōu)質(zhì)蛋白食物，還給享受烹飪過(guò)程的人一種“做飯的感覺”。

2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

紅紅火火的不僅是市場(chǎng)消費(fèi)端，生產(chǎn)端更是熱情高漲，一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的預(yù)制菜產(chǎn)銷競(jìng)賽正在線下線上風(fēng)起云涌。

廣東省走在了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前列。今年元旦前夕，“2022廣東預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷活動(dòng)”如火如荼在廣州市舉行。火紅燈籠裝扮出歡樂(lè)喜慶的節(jié)日氣氛，參展的麻辣小龍蝦、酸菜魚、花椒雞、鹵鵝、蝦滑等百余種預(yù)制菜新品，令食客們應(yīng)接不暇、駐足品嘗。

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳此次雙節(jié)營(yíng)銷聲勢(shì)浩大，推出了預(yù)制菜推介目錄、預(yù)制菜美食地圖、預(yù)制菜科普視頻等。這是在去年相繼成功舉辦“預(yù)制菜峰會(huì)”和“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”，打響了進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的第一槍之后，再次喊全國(guó)人民品嘗預(yù)制菜的大手筆。

1月7日，廣東恒興集團(tuán)茂名恒興水產(chǎn)科技有限公司出口RCEP（即區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）國(guó)家的2500箱、25噸預(yù)制菜被裝上跨境物流運(yùn)輸貨車，運(yùn)往東南亞市場(chǎng)。RCEP今年1月1日正式生效后，廣東預(yù)制菜進(jìn)軍RCEP國(guó)家的首發(fā)儀式。

涉及中國(guó)、日本、韓國(guó)、澳大利亞、新西蘭和東盟10國(guó)的RCEP成員國(guó)于2020年11月15日最終簽署了自由貿(mào)易協(xié)定，今后成員國(guó)內(nèi)部實(shí)行自由貿(mào)易往來(lái)，10年內(nèi)零關(guān)稅。

就在RCEP生效當(dāng)天，湛江市海關(guān)就為廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司的一批水產(chǎn)預(yù)制菜簽發(fā)了廣東省首份農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書。“這也是湛江海關(guān)今年簽發(fā)的第一張出口貨物報(bào)關(guān)單。”國(guó)聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)執(zhí)行副總裁吳麗青介紹說(shuō)，這批預(yù)制菜出口澳大利亞和新加坡，同時(shí)公司近期還與一家越南企業(yè)線上簽約達(dá)成部分原料進(jìn)口協(xié)議。

 “再過(guò)幾天，1月24日，恒興集團(tuán)出口RCEP國(guó)家的肇慶首發(fā)儀式也將拉開帷幕。”集團(tuán)總裁陳丹表示，“RCEP協(xié)議生效，對(duì)恒興預(yù)制菜進(jìn)一步擴(kuò)大海外市場(chǎng)份額，可謂是如虎添翼。”

正是敏銳地嗅到政策信號(hào)和消費(fèi)風(fēng)向，廣東率先從省級(jí)層面上統(tǒng)籌發(fā)展預(yù)制菜，探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。作為我國(guó)的漁業(yè)大省，廣東也是水產(chǎn)品類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集地之一，在全國(guó)預(yù)制菜行業(yè)占有重要的地位。全省預(yù)制菜企業(yè)有5300多家，約占全國(guó)企業(yè)總數(shù)量的7.5%。

催生一場(chǎng)“廚房革命”

浙江省杭州市市民蔡先生的母親大病初愈，他一直想買幾只甲魚清燉給老人補(bǔ)補(bǔ)身子，但苦于不會(huì)宰殺又不會(huì)燒制。上大學(xué)的兒子網(wǎng)購(gòu)了浙江寧波明鳳漁業(yè)有限公司養(yǎng)殖、加工的藥膳養(yǎng)生甲魚湯菜，才遂了他對(duì)老人的一片孝心。

有5000畝養(yǎng)殖基地、近40年甲魚養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)的明鳳漁業(yè)從2018年起與上海海洋大學(xué)等建立產(chǎn)學(xué)研合作，目前旗下建有多家中央廚房式門店服務(wù)中心，為客戶提供活體甲魚宰殺、烹飪、配送服務(wù)。

 “從單純賣甲魚到宰殺、烹飪，我們經(jīng)歷了十幾年的探索。”公司負(fù)責(zé)人沈岳明介紹，甲魚是傳統(tǒng)食補(bǔ)佳品，但很多消費(fèi)者不會(huì)殺、不會(huì)燒，中央廚房不僅解決了這個(gè)問(wèn)題，還將傳統(tǒng)菜開發(fā)成紅燒、冰糖、開胃、原味等不同口味的養(yǎng)生預(yù)制菜，采用液氮冷凍技術(shù)存儲(chǔ)，盡可能保持口感不變化、營(yíng)養(yǎng)不流失。他認(rèn)為，中央廚房兼顧了預(yù)制菜的研發(fā)和加工，再通過(guò)門店或互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、專業(yè)配送，縮短中間環(huán)節(jié)，讓消費(fèi)者吃到健康安全放心的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

中央廚房將各種食材通過(guò)流水線進(jìn)行選擇、清洗、分切、烹飪、包裝，然后配送給需要的餐飲門店和消費(fèi)者。這種采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售一條龍的中央廚房模式，是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)打造的供應(yīng)鏈模式。

 “靠收一條麻袋賺5分錢、送一包大米掙1塊錢。”陳丹20世紀(jì)90年代初帶著6名員工在廣東省湛江市創(chuàng)立了恒興公司，從事糧食買賣，4年后轉(zhuǎn)型做家禽飼料。“看準(zhǔn)了老家湛江有43萬(wàn)畝養(yǎng)蝦塘，未來(lái)能做到中國(guó)第一。”1999年，恒興籌建了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)最大的蝦料、膨化料生產(chǎn)基地，走上了專業(yè)的水產(chǎn)發(fā)展道路。

2003年，陳丹轉(zhuǎn)型水產(chǎn)加工領(lǐng)域，多年的發(fā)展，逐步形成了集種苗、飼料、動(dòng)保、養(yǎng)殖、水產(chǎn)食品加工、智慧漁業(yè)、冷鏈物流為一體的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，并且是全產(chǎn)業(yè)鏈做預(yù)制菜的中國(guó)第一家企業(yè)。

 “以廣東預(yù)制菜名品‘恒興鮮蝦’為例，自主培育的南美白對(duì)蝦從鮮蝦捕撈送中央廚房加工成‘恒興鮮蝦’，整個(gè)過(guò)程控制在4個(gè)小時(shí)以內(nèi)，最大程度保留蝦的新鮮程度和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)元素保留在95%以上。”陳丹認(rèn)為，以往出口的農(nóng)產(chǎn)品多為粗放型加工原材料，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則一頭連接產(chǎn)地田頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌。把農(nóng)產(chǎn)品加工成預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)也帶動(dòng)了農(nóng)民增收致富。

在恒興集團(tuán)的食品研究院，預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上的“六魚兩蝦”開發(fā)出金鯧魚、黑魚、鯛魚、海鱸魚、巴沙魚、斑點(diǎn)叉尾鮰、斑節(jié)對(duì)蝦、南美白對(duì)蝦等預(yù)制菜品，還針對(duì)江浙滬喜甜、東北愛燒烤，川渝好辣等特點(diǎn)對(duì)同一產(chǎn)品開發(fā)不同口味。

如今，廣東恒興集團(tuán)年預(yù)制菜產(chǎn)能達(dá)3萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)10億元，研發(fā)出金湯酸菜魚、清江烤魚、麻辣扇貝等200多款水產(chǎn)預(yù)制菜品，業(yè)務(wù)遍及全國(guó)以及歐美、東南亞等多個(gè)國(guó)家。

中央廚房的悄然興起正在催生一場(chǎng)“廚房革命”，家庭廚房并沒(méi)有消失，而是正在從家庭和餐廳轉(zhuǎn)移到工廠里，自動(dòng)化加工設(shè)備取代了傳統(tǒng)烹飪步驟，分散的小廚房變成了規(guī)?；纳a(chǎn)線。

廣東省預(yù)制菜企業(yè)迅猛發(fā)展，也源于廣東最早啟動(dòng)一批中央廚房建設(shè)項(xiàng)目，創(chuàng)辦人才實(shí)訓(xùn)基地、遴選原材料特供基地和園區(qū)。在去年的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，該省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳攜手相關(guān)的省直部門、地方政府，組織預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)單位，牽頭組建廣東中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，成員單位涵蓋“產(chǎn)學(xué)研媒企”，并以聯(lián)盟為平臺(tái)，促進(jìn)一批簽約項(xiàng)目落地實(shí)施。

留住營(yíng)養(yǎng)鎖住鮮

起源于北宋的“商城筒鮮魚”是遠(yuǎn)近聞名、婦孺皆知的地方名菜。進(jìn)入臘月，河南省商城縣筒鮮魚的銷售進(jìn)入旺季。經(jīng)去鱗、開背、切塊、清洗、腌制，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、真空包裝、速凍、裝箱入庫(kù)一系列的流程，一箱箱商城筒鮮魚成為線上、線下預(yù)制菜銷售的爆款產(chǎn)品。

筒鮮魚制作一般是入冬后選用當(dāng)?shù)鼗柷谐蓧K，調(diào)料入味，裝入毛竹筒或瓦罐中腌制。食用時(shí)配以白菜、青筍等燉制，味美湯鮮、香味撲鼻。“往年全靠手工制作，去年采用自動(dòng)化生產(chǎn)線后，還開發(fā)了腌制、筒鮮、魚丸等產(chǎn)品。”商城縣筒鮮魚制作技藝非物質(zhì)文化傳承人夏忠宇認(rèn)為，“商城筒鮮魚作為具有地方特色的預(yù)制菜品能走向全國(guó)，不僅因其獨(dú)具風(fēng)味，更重要的是能吃出鄉(xiāng)愁。”

俗話說(shuō)，過(guò)了臘八就是年。家住遼寧大連的王女士在臘八過(guò)后第二天就在網(wǎng)上下單訂購(gòu)春節(jié)的年夜飯預(yù)制菜套餐，福建名菜佛跳墻、粵菜名品紅燒鮑魚，四川風(fēng)味臘腸和西北特色烤羊排等，天南海北、種類豐富。所有菜品都是真空包裝，除夕夜只要簡(jiǎn)單加熱就能端出一桌豐盛的年夜飯。“口味匯聚南北特色，家人更喜歡，自己也方便、省事，更省心。”王女士說(shuō)。

中國(guó)人飲食最講究口味和營(yíng)養(yǎng)，幾千年前，孔夫子就提出“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食”，意思是不吃舊糧和不新鮮的魚、肉?，F(xiàn)如今，人們健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買生鮮產(chǎn)品時(shí)查看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，鹽和蛋白質(zhì)含量是主要關(guān)注的指標(biāo)。還有人擔(dān)心預(yù)制菜在工廠經(jīng)過(guò)加熱處理后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失。

“營(yíng)養(yǎng)流失情況與保質(zhì)期長(zhǎng)短并無(wú)直接關(guān)系，主要取決于食品加工、包裝和儲(chǔ)存條件。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李文釗認(rèn)為，高溫處理具有殺菌作用，還能促進(jìn)蛋白質(zhì)分解、幫助消化吸收，從這個(gè)角度來(lái)講，反而更加安全和健康。

以“十分鐘一道菜，宅家也能吃烤魚。”作為廣告語(yǔ)在各大電商平臺(tái)熱賣的“小霸龍”風(fēng)味烤魚，是國(guó)內(nèi)最大的水產(chǎn)上市企業(yè)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)旗下的預(yù)制菜品牌。

小霸龍風(fēng)味烤魚以活魚現(xiàn)捕鮮湯熬制，有麻辣、蒜香、青花椒幾種口味，解凍后微波高火十分鐘、鍋煮八分鐘、烤爐五分鐘即可食用。其魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，被吃貨們譽(yù)為“妥妥的干飯神器”。

創(chuàng)建于2001年的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，曾憑借輸美對(duì)蝦“零關(guān)稅”的優(yōu)勢(shì)，一度占中國(guó)出口美國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)品總量的40%，產(chǎn)品出口40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。“受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)變化和消費(fèi)趨勢(shì)影響，公司2016年開始從水產(chǎn)加工向食品制造轉(zhuǎn)變。”吳麗青介紹，為此，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在上海和湛江設(shè)立兩大食品研發(fā)中心，通過(guò)研發(fā)技術(shù)實(shí)現(xiàn)從鮮活到冰鮮到品種多樣的預(yù)制菜種類。目前研發(fā)上市了火鍋系列、烤魚系列、小龍蝦系列、米面系列、裹粉系列、快煮系列、蝦系列以及魚系列等諸多預(yù)制菜品。

“國(guó)聯(lián)的‘龍霸’和‘小霸龍’系列預(yù)制菜，具有便捷性、風(fēng)味多樣、菜品還原度高等特點(diǎn)。”吳麗青透露，“下一步將以水產(chǎn)品預(yù)制菜差異化布局，保持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，努力為國(guó)人打造一桌家宴。”

如何吃得安全吃得放心

對(duì)于一個(gè)新興食品、餐飲產(chǎn)業(yè)而言，不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量安全有所顧慮。

今年23歲的丁丁是一名在國(guó)外大學(xué)就讀的大學(xué)生。受疫情影響，眼下他在鄭州居家學(xué)習(xí)。這些日子他變著花樣地網(wǎng)購(gòu)預(yù)制菜，自詡廚藝大增。“‘有魚妖’烤魚是我的最愛，撕開包裝直接加熱，配料齊全、口味自己把控。”

丁丁愛吃的“有魚妖”烤魚，是安徽富煌三珍食品集團(tuán)旗下去年才研發(fā)上市的一款預(yù)制菜系列產(chǎn)品，去年12月初在天貓、京東同步上線，一經(jīng)推出就熱賣。

“富煌三珍長(zhǎng)期從事淡水魚養(yǎng)殖，是國(guó)家級(jí)斑點(diǎn)叉尾鮰魚良種場(chǎng)。”該集團(tuán)董事長(zhǎng)張波濤介紹，憑借企業(yè)自身鮰魚全產(chǎn)業(yè)鏈核心優(yōu)勢(shì)，采用中科院合作先進(jìn)的液浸式冰溫冷凍技術(shù)，去年推出了以清江烤魚為主打的‘有魚妖’預(yù)制烤魚系列產(chǎn)品，最大程度還原了活魚現(xiàn)烤的鮮嫩口感，深受市場(chǎng)歡迎。張波濤強(qiáng)調(diào)：“預(yù)制菜整個(gè)加工過(guò)程，我們最注重的就是食品安全。”

魚苗養(yǎng)殖全過(guò)程規(guī)范使用飼料和投入品，原料捕撈前層層把關(guān)，確保原料安全。加工過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP等有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制產(chǎn)品工藝、環(huán)境和衛(wèi)生，由國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的檢測(cè)中心嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。“食品安全是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。”海南翔泰漁業(yè)股份有限公司總經(jīng)理林孝文經(jīng)常告誡企業(yè)員工。

 “國(guó)聯(lián)水產(chǎn)銷售執(zhí)行全球化及全渠道的發(fā)展策略，預(yù)制菜也伴隨鏈條延伸到諸多國(guó)家。”吳麗青表示，公司旗下4家規(guī)?；称饭S擁有世界上自動(dòng)化程度最高的加工設(shè)備，產(chǎn)品從研發(fā)到生產(chǎn)工藝落地均是標(biāo)準(zhǔn)化管理，預(yù)制菜品控更是執(zhí)行最為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膰?guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)“餐寶典”官網(wǎng)發(fā)布的《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)已排名全國(guó)榜首。

廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為什么領(lǐng)跑全國(guó)，在一次經(jīng)驗(yàn)座談會(huì)上，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人把廣東預(yù)制菜“火”起來(lái)的原因歸結(jié)為“理論研究先行、產(chǎn)業(yè)組織、科技支撐、品質(zhì)先導(dǎo)、龍頭示范、園區(qū)承載、金融支持、倉(cāng)儲(chǔ)物流冷鏈保障、強(qiáng)化市場(chǎng)的引擎力、人才文化為基”等十條政策措施。

“廣東是國(guó)內(nèi)第一個(gè)系統(tǒng)化、組織化推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的省份。”廣東鐵投文化合伙人張曉勇表示，除了有良好的政策環(huán)境，還有開放的貿(mào)易環(huán)境、良好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和一批預(yù)制菜龍頭企業(yè)。這些都是廣東做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。

廣東預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從成立中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，發(fā)布18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果，到預(yù)制菜借助RCEP生效向海外市場(chǎng)進(jìn)軍；從出臺(tái)粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃，到總結(jié)出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條政策措施，這些都為廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展走在全國(guó)前列提供了強(qiáng)有力支撐。

產(chǎn)學(xué)研如何助力發(fā)展

近兩年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可謂方興未艾。一方面是市場(chǎng)熱捧，另一方面是眾企業(yè)發(fā)力，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)風(fēng)口。然而，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也存在規(guī)?；讲桓摺a(chǎn)品口味還原度低等諸多掣肘因素。

 “畜禽產(chǎn)品深加工的自動(dòng)化水平較高，但是水產(chǎn)品深加工缺乏自動(dòng)化設(shè)備。要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，首先要解決自動(dòng)化設(shè)備問(wèn)題。”江蘇中洋魚天下食品股份有限公司總經(jīng)理劉大勇表示。

“推動(dòng)‘中央廚房’建設(shè)，不僅能提升企業(yè)規(guī)?；瘑?wèn)題，還能夠減少?gòu)N余垃圾、變廢為寶。”中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)朱亞平認(rèn)為，中央廚房可以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品每個(gè)部位的充分利用，加工食品之后剩下的魚鱗、魚皮、魚骨、內(nèi)臟等可以提取EPA、DHA、多糖等多種活性物質(zhì)，用于護(hù)膚品、保健品、藥品、生物化工等原料，其他下腳料還可以做飼料原料。

食品安全牽一發(fā)而動(dòng)全身。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營(yíng)養(yǎng)研究室主任、研究員周德慶認(rèn)為，“要保障預(yù)制菜的質(zhì)量安全，需要實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)地到餐桌全程質(zhì)量控制。原料是否綠色安全、加工工藝能否保證質(zhì)量、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸如何確保安全，共同決定著消費(fèi)者口中的預(yù)制菜是否安全。”

浙江大學(xué)軟件學(xué)院系主任劉潤(rùn)認(rèn)為，預(yù)制菜的發(fā)展既得益于中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，也迎合了疫情影響下供需對(duì)接的大形勢(shì)需要。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅曾表示，如果預(yù)制菜企業(yè)能夠在生產(chǎn)過(guò)程中做到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化加工，嚴(yán)格遵循操作規(guī)范把控好品質(zhì)，食品安全就能得到保障。“預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)于冷鏈運(yùn)輸有一定的依賴性，物流成本和產(chǎn)品新鮮程度的要求，成為配送半徑的主要因素。”成都錦城學(xué)院金融學(xué)院趙靚琳認(rèn)為預(yù)制菜菜譜的創(chuàng)新，保鮮技術(shù)的突破與大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)，將是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要進(jìn)一步突破解決的問(wèn)題。

“預(yù)制菜企業(yè)要加強(qiáng)合作，緊盯市場(chǎng)變化。”朱亞平建議，專業(yè)人才的加入十分必要。“水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)不僅需要餐飲領(lǐng)域的人才，也需要更多食品專業(yè)的人才加入，才能夠更好解決標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)中的各種問(wèn)題。”李文釗表示。

少一些忙碌的辛勞疲憊，多一些時(shí)間陪伴親人，不論是“50、60、70后”，還是“80、90、00后”，這都是我們共同的向往。不論是逛商超，還是線上下單，選上一兩款預(yù)制菜，打開包裝、烹炒、裝盤、上桌，隨著熱氣升騰、香味彌漫，和家人圍坐一桌，大快朵頤，就是美好生活的幸福感覺！

作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 馮建偉 曹成毅 見習(xí)記者 雷少斐